Top Chef S16e07 - bresom

D'une boîte noire à la street, un épisode chargé de surprises, d'aurores et de crépuscules.

Bonjour à tous ! Ravi de vous retrouver pour ce nouveau débrief de la saison 16 de Top Chef - celui de l’épisode de la boîte noire, faussement amical, voire très dangereux pour tous les candidats en lice. Des étoiles s’éveillent, d’autres n’en finissent plus de s’éteindre, et les yeux rivés sur nos télescopes, la joyeuse bande du substack que nous formons est prête à en découdre. Alors au boulot !

Épreuve 1 - Au cœur des ténèbres

C’est le retour de l’épreuve préférée des téléspectateurs après la guerre des restaurants : la boîte noire, pièce sombre à l'intérieur de laquelle les candidats doivent deviner à l’aveugle un plat mystère en touchant et lapant chacun de ses composants comme des ratons, puis le reproduire.
La légende raconte qu’une année, un candidat a saisi accidentellement les doigts de son collègue dans la pénombre pour les suçoter, reproduisant ensuite à merveille sa main tatouée dans l’assiette. Hors sujet, car ce n’était pas ce qu’il devait réaliser, il avait écopé de la dernière place et d’un tétanos.

Le plat mystère est choral cette année : c’est un dix mains, réalisé conjointement par Etchebest, Darroze, Le Quellec, Viel et Pairet, treize étoiles au moment de l’enregistrement (davantage aujourd’hui) - mais ne formant aucune unité. C’est un plat de Frankenstein autour de la coquille Saint-Jacques et du champignon, visuellement situé entre l’assiette de mezzé et la collecte de siphon d’évier, nous retirant le plaisir de constater ce que donnerait réellement le fruit d’un tel cerveau collectif.
Nous sentions la supercherie dès le début, lorsqu’un plan filmé avec une emphase évangélique a voulu nous faire croire que cinq chefs peuvent travailler côte à côte sur un plan de travail de deux mètres de longueur.

Passons un petit instant à détailler les 5 modules de ce plateau.

Module Etchebest : un tartare de Saint-Jacques et seiche, assaisonné au citron caviar, dulse laitue de mer, huile d’olive, sous un voile à l’encre de seiche.
Les points de difficulté : sa seiche en tartare est bien difficile à reconnaitre lovée à la Saint-Jacques dans le noir. De plus, son voile d’encre de seiche est réalisé “à l’ancienne”, sans gélification additive, la purée de seiche se liant d’elle-même au four vapeur. Personne ne réalisera le voile avec cette méthode, préférant une gélification à l’agar ou au carraghénane - mais en réalité les différences de texture et de goût obtenues entre les deux techniques sont légèrement perceptibles.

Hélène Darroze : n’ayant malheureusement pas eu le temps de répondre à la demande de la production (because vol CDG à 11h05), la cheffe a trempé une morille des pins (sparassis) dans une pâte à tempura pour la jeter dans une friteuse.
Les points de difficulté : ce champignon spécifique, aux anfractuosités complexes, offre un beau contraste de textures une fois frit.

Stéphanie Le Quellec : triple sauce pour la cheffe. Je ne parle pas de scandales, mais bien d’une sauce velours d’oursin, mixée au citron et huile d’olive, partageant le centre d’assiette avec un beurre battu aux barbes de Saint-Jacques et saké - le tout perlé d’huile de livèche.
Le point de difficulté : l’idée assez géniale de faire coexister trois sauces rend l’identification isolée quasiment impossible dans le noir. Un candidat surentraîné à l’épreuve pourrait échantillonner chaque élément de l’assiette de manière parfaitement verticale, comme une pince de fête foraine, mais en général ça envoie de la grosse poignée de doigts trempé en semi-latéral.

Paul Pairet : brochette alternant des noix de Saint-Jacques St Jacques et champignons de Paris, tous deux en lamelles fines, emporte-piécés au même gabarit, cuite en teriyaki au barbecue japonais.
Cette brochette m’évoque la première pile de Volta, alternant tranches de zinc et de cuivre, mais le goût n’était pas le même.

Le point de difficulté : la cuisson et la caramélisation ayant quasiment soudé chaque couche entre elles rendent très difficile leur identification. Les candidats percevront au mieux ce parfum croisé de Saint-Jacques et de champignons, mais cela pourrait tout autant évoquer l’odeur de ma chambre au CROUS lorsque j’étais étudiant.